Como podemos driblar os fatores nutricionais da alimentação vegana?
A biodisponibilidade de nutrientes na dieta vegana deve ser levada em consideração, uma vez que está intimamente relacionada com a interação de vários nutrientes e fatores conhecidos como “antinutricionais” (FAN’s).
Os alimentos de origem vegetal podem conter os fatores antinutricionais, conhecidos como compostos oriundos do metabolismo secundário das plantas, presente numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que interferem na digestibilidade, absorção e utilização de nutrientes e podem ser tóxicos. Em pequenas concentrações, os compostos antinutricionais podem ser benéficos e atuam como antioxidantes, protetores do sistema circulatório, redutores da pressão sanguínea, reguladores de glicemia e colesterol, anticancerígenos, antimicrobianos e pode aprimorar o sistema imune.
Por outro lado, pode levar a danos à saúde quando consumidos em quantidades elevadas. Os FAN’s são os ácidos cianídrico, fítico, oxálico, proteínas inibidoras de protease, tatinos, nitritos, nitratos e outros.
Alguns fatores antinutricionais (FAN’s) são termolábeis e desaparecem após o cozimento adequado. Já outros FAN’s são termoestáveis, podendo dissipar-se por dissolução em água. Para redução dos FAN’s, diferentes metodologias são aplicadas, como o remolho e a cocção.
O remolho consiste na hidratação das sementes, até o alcance máximo de seu peso. É um método de redução de alguns componentes solúveis em água, como o ácido fítico, saponinas, inibidores de protease, oxalato e os taninos, que passam para a água do remolho. Já a cocção produz a desnaturação das proteínas e sua difusão na fase líquida inativa os FAN’s sensíveis ao calor.
A alimentação vegana, rica em fibras, cereais e leguminosas, resulta em uma ingestão elevada de FAN’s, como os fitatos e, as técnicas de processamento biológico como o remolho e germinação reduzem a quantidade de FAN’s e permite que os nutrientes advindos de alimentos vegetais sejam inteiramente aproveitados pelo organismo.
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