Para quem não conhece, as leveduras são microrganismos pertencentes ao reino dos fungos, sendo caracterizadas como seres unicelulares e capazes de realizar respiração aeróbica, ou seja, fermentação para a obtenção de energia. Nesse sentido, é interessante notar que desde milhares de anos atrás, esse microrganismo é utilizado para a produção de pão, além de bebidas alcoólicas como a cerveja, isso mesmo sem saber a existência desse ser e seu papel fermentativo. Foi apenas em 1857, que o pesquisador francês Louis Pasteur compreendeu o processo de fermentação.
Como o próprio nome da levedura descreve, do latim, “saccharo” vem de açúcar, “myces” de fungo; o que descreve o processo fermentativo que ocorre através da utilização de carboidratos, resultando na formação de etanol, utilizado para bebidas alcoólicas, e de gás carbônico, essencial para o crescimento de massas. Nesse cenário, podemos encontrar essa levedura principalmente na cana-de-açúcar devido a necessidade desse carboidrato para a fermentação. Já a denominação cerevisiae, é devido a sua utilização na produção de cervejas. Contudo, para que hoje a levedura possa ter se tornado um alimento nutricional, precisou passar por alguns processamentos na indústria.
O processamento da levedura nutricional
De acordo com a atividade da levedura, podemos classificá-las em ativas que são aquelas usadas para a panificação e produção de álcool graças a capacidade fermentativa por respiração anaeróbica; e as inativas que, devido à ausência da capacidade de fermentação, se tornam ideais para o consumo alimentar, apresentando diversos nutrientes essenciais para o nosso metabolismo, além de serem promovedoras de sabor e aroma. Para que ocorra essa inativação, as leveduras passam por um processo sob altas temperaturas como a pasteurização e secagem, etapa de grande importância por inibir a proliferação e degradação dos fungos.
A levedura nutricional no mercado
Após o processo de inativação, a levedura nutricional obtida é embalada e comercializada. No mercado, encontramos o produto com nome de “nutryeast”, que seria a levedura em forma de flocos, um produto destinado principalmente a pessoas vegetarianas/veganas, para a utilização de receitas que necessitam principalmente de substituição do queijo devido ao sabor e aroma semelhante da levedura nutricional.
Logo, esse é um produto que pode ser utilizado para inovar na cozinha. Por fim, o nutryeast é considerado uma boa opção no meio clínico por apresentar benefícios ao metabolismo com o fornecimento de vitaminas do complexo B, compostos antioxidantes, fibras e proteínas de alto valor biológico.
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Para um estudo mais aprofundado sobre o tema, segue algumas sugestões de leitura:
Artigos:
Spent yeast as natural source of functional food additives
Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalitie
History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking
